[북 리뷰] 주방에서 배우는 맛있는 과학. 사이몬 퀠런 필드. 윤현정 옮김. 터닝포인트.(2021)

[2021-31 / 가정. 음식 이야기] 주방에서 배우는 맛있는 과학. 사이몬 퀠런 필드. 윤현정 옮김. 터닝포인트.(2021)

집에서 요리하는 세상 모든 엄마는 화학자다. 엄마들은 주방에서 산과 염기, 유화성, 현탁액, 젤, 거품(폼) 등을 실험한다. (…) 요리는 종종 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다. (4)

고등학교 화학 시간이 나의 화학 기억에 대한 전부이다. 수능시험을 치르기 위해 고3 때까지 공부를 했겠지만, 기억나는 건 고작 화학원소명 정도다. 화학이 일상과 밀접하게 연결되어 있다는 생각을 해본 적 없이 살았는데 이 책을 읽으면서 부엌에서 일어나는 일련의 현상들 - 불을 쓰거나 효소나 양념 등을 추가해서 성질을 바꾸는 행위 - 도 화학 현상일 수 있겠다는 생각이 들었다.

책의 목차에 고등학교 시절 배웠던 것 같은 용어들이 줄줄이 나열되어 있어 음식을 만드는 과정에서 벌어지는 많은 현상들이 화학이었구나 짐작할 수 있었다. 이 책은 부피나 무게, 칼로리를 계량하거나 계산하는 방법, 거품(폼)의 종류나 만드는 법, 유화와 보조제, 젤(현탁액)의 종류, 기름과 지방, 주방에 있는 액체 -용액, 설탕의 결정화, 단백질 화학, 생물학, 레시피의 양 조정, 열에 의한 변화, 산과 염기, 산화와 환원, 가열과 압력으로 구성되어 있다.

8장 단백질 화학과 9장 생물학, 11장 열에 의한 변화가 특히 흥미로웠다. 8장에서는 주로 먹는 음식인 육류, 달걀, 우유 등 다양한 단백질의 성질을 알 수 있었다. 9장에서 설명하는 보존, 훈제, 살균 등 요리 과정에서 겪는 현상들, 11장의 요리할 때 열을 가하며 생기는 변화 즉 부피의 변화나 풍미, 색이나 영양소의 변화 등 요리하는 과정이 과학 현상으로 느껴져 흥미로웠다.

수많은 화학구조와  화학식, 처음 들어보는 요리 재료, 형체를 알 수 없는 흑백 사진 등 읽기 불편하게 하는 요소들이 있었지만, 일상 속 화학을 알 수 있던 유의미한 경험이 되었다.